10月15日は何の日~?
そうだね!我らがポルノグラフィティのボーカル・岡野昭仁さんの誕生日だね!
ということで、シャインマスカットのタルトを作ったよ!
いつもの焼き菓子と違って工程がめっちゃ多いからちょっと書き方変えてみるね~
【パート・シュクレ】
無塩バター 80g
粉糖 40g
卵黄 1個(約20g)
薄力粉 120g
塩 ひとつまみ
【クレーム・ダマンド】
無塩バター 60g
グラニュー糖 60g
卵 L1個(約60g)
アーモンドパウダー 60g
【クレーム・パティシエール】
牛乳 250g
バニラペースト 5g
卵黄 3個分(約60g)
グラニュー糖 60g
薄力粉 10g
コーンスターチ 10g
無塩バター 10g
【クレーム・シャンティ】
生クリーム 200g
グラニュー糖 20g
【クレーム・ディプロマット】
クレーム・パティシエール 上記全量
クレーム・シャンティ 55g
シャインマスカット 20粒ほど(約300g)
粉糖 適宜
【パート・シュクレを作る】
タルトの土台となるクッキー生地を作る。
作った生地は冷蔵庫で寝かせておく。
【クレーム・ダマンドを詰めて焼成】
寝かせておいた生地をタルト型に敷き込み、ピケして冷蔵庫で休ませる。
クレーム・ダマンドを作って型に詰め、オーブンで焼く。
【クレーム・ディプロマットとクレーム・シャンティを作る】
クレーム・パティシエールを作る。
クレーム・シャンティとクレーム・パティシエールを混ぜ合わせ、クレーム・ディプロマットを作る。
【組み立て】
土台のタルトにクレーム・ディプロマットとクレーム・シャンティを絞り、シャインマスカットを盛って完成。
パート・シュクレを作る
1.バターと卵黄は室温に戻しておく。室温に戻したバターをクリーム状になるように練り、粉糖を加えすり混ぜる。卵黄も加えよく混ぜる。
2.ふるった薄力粉と塩を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。ポロポロになってきたら、生地をボウルにすりつけるようにしてまとめていく。
3.生地がまとまったらラップに包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
パート・シュクレとかかっこよく言ってるけど、タルトの土台になるクッキー生地のこと。アイスボックスクッキー作るときと何ら変わり映えしない工程(笑)
クレーム・ダマンドを詰めて焼成
1.クレーム・ダマンド用のバターと卵は室温に戻しておく。寝かせたシュクレ生地を冷蔵庫から出し、タルト型にオイルスプレーをするか分量外のバターを塗っておく。オーブンを180度に予熱しておく。
2.シュクレ生地を軽くほぐしてやわらかくしたら2枚のラップで挟み、3mmのルーラーを使用して厚さ3mmに伸ばす。型よりひとまわり大きいくらいになる。
3.一方のラップを剥がしてタルト型に生地を敷きこむ。側面にもきっちり押し込んだら、もう一方のラップも外す。はみ出した生地はナイフで切り取る。
4.ピケしたら冷蔵庫で休ませておく。
5.クレーム・ダマンドを作る。室温に戻したバターをクリーム状になるように練り、グラニュー糖を加えすり混ぜる。卵を少しずつ加えその都度よく混ぜる。ふるったアーモンドパウダーを加えよく混ぜたら、クレーム・ダマンドの完成。
6.5を4に詰め、表面をゴムベラでならして180度のオーブンで40~45分焼成。焼けたら型ごとケーキクーラーに乗せて冷まし、冷めたらラップをして冷蔵庫で冷やしておく。
シュクレ生地をタルト型に敷きこむことを、フォンサージュっていうよ。かっこいい~~
はみ出した生地はナイフで切り取るって書いたけど、私は側面に折り込んで側面だけ厚めにしちゃった!
カリカリの厚めの側面、美味しくない?あと、半端に生地余ってもめんどくさくない?(笑)
余った生地はまとめて形を整えて焼けばクッキーになるから、おしゃれな人はおしゃれな形のクッキー焼いておしゃれに盛り付ければ良いんじゃないかしら。
クレーム・ダマンドはアーモンドクリームのこと。バター・砂糖・卵・アーモンドパウダーを同量ずつ混ぜるだけ。
焼き上がり写真は載せないよ!なぜなら焦がしたからだ!
(焼いてる途中でお風呂に入った!みんなはそんなことしちゃダメだよ!!)
クリームとシャインマスカットで覆って隠し通す!!(笑)
クレーム・ディプロマットとクレーム・シャンティを作る
1.まずクレーム・パティシエールを作る。金属製のバッド2枚を冷凍庫で冷やしておく。薄力粉とコーンスターチとグラニュー糖をボウルにふるい入れ、ホイッパーで合わせる。そこに牛乳の一部(60g程度)を加え、ホイッパーで混ぜる。残りの牛乳は600Wの電子レンジで3分ほど加熱し、80度程度まで温めておく。卵黄も加えて混ぜる。
2.温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。バニラペーストも混ぜ合わせる。
3.2を茶こしでこしながら鍋に移し、絶えずホイッパーでかき混ぜながら強火で加熱する。固まり始めても加熱をやめず、しっかり沸騰するまで炊き上げる。固まり始めから炊き上がりまで、およそ2分。
4.加熱が終わったら火を止め、すぐにバターを加えて混ぜる。
5.冷やしておいたバットに大きめに切ったラップを敷き、出来上がったクリームを流す。ラップではさんでぴっちりと包み、氷を乗せたバットを乗せて急冷する。保冷剤などでも可。冷えたら冷蔵庫に入れておく。
6.クレーム・シャンティを作る。生クリームとグラニュー糖をボウルに入れハンドミキサーで泡立てる。ピンと角が立つまでしっかりと。出来上がったクレーム・シャンティのうち165gはそのまま使い、55gはクレーム・ディプロマットに使用する。
7.冷やしておいたクレーム・パティシエールをボウルに入れ、なめらかになるまでハンドミキサーでほぐす。なめらかになったら、クレーム・シャンティ55gを2~3回に分けて加え、クレーム・ディプロマットを作る。
クレームなんちゃらがいっぱい登場してるね(笑)
クレーム・パティシエール = カスタードクリーム
クレーム・シャンティ = ホイップクリーム
クレーム・ディプロマット = カスタードクリーム + ホイップクリーム
最初からそう言えって?いやぁ~フランス語の方がかっこいいじゃん(笑)
カスタードクリームのコツはしっかり加熱することかなぁ。
ひたすらぐるぐるかき混ぜて焦がさないように!
組み立て
1.クレーム・シャンティは星口金をつけた絞り袋に入れ、クレーム・ディプロマットは丸口金をつけた絞り袋に入れる。
2.冷やしておいたタルトに2種類のクリームを絞る。
3.半分に切ったマスカット→クレーム・ディプロマット→マスカット→クレーム・ディプロマット→半分に切ったマスカット→マスカット の順に盛る。
4.お好みで粉糖を振って完成。(デコレーションはお好みで。クリームもマスカットもお好きに盛ってください。)
クリーム絞るの楽しい~~
星口金12切(一番外側のホイップクリーム絞ってるやつ)ほんと好き♡
クリームまで作っちゃえば、あとのデコレーションはお好きにどうぞ!
クレーム・ディプロマットが!!
めちゃめちゃ美味しい!!
タルトもさっくさく、アーモンドクリームはしっとり♡
最高に美味しい・・・
ちょっと工程は多いけど、
1日目:シュクレ生地作り
2日目:パート・ダマンド作り&焼成
3日目:クリーム作り&組み立て
に分けると、そんなに負担にならないと思うよ~
特別な日のケーキにぜひ♡
コメント
[…] 作り方はシャインマスカットのタルトと一緒!違うところは、タルト生地を型抜きしてタルトレット型に入れて焼くところ。生地は薄く伸ばしたあと冷凍庫に少しだけ入れて固くしてから型抜きすると作業しやすいよ。タルトとは大きさが違うから焼き時間も違うよ。180度のオーブンで20~25分。 […]